Ostböhmische Kochkunst

Die Küche Ostböhmens war Quelle und Inspiration für die guten Bissen der Urmutter vieler Kochbücher von Magdalena Dobromila Rettig. Während sie nicht an Rohstoffen sparen musste, und man nachlesen kann, dass sie die Gerichte zum Spass mit gefüllten Rebhühnern garnierte, wurde in ärmeren Gebieten der Region weit bescheidener gekocht.

Die Beschaffenheit und der Reichtum der Küche Ostböhmens wird von der geografischen Lage, dem Charakter der Landschaft und der Bodenqualität vorbestimmt... Den Hausfrauen standen meist nur Kartoffeln, Kohl, Äpfel, Honig, Möhren und auch Hirse zur Verfügung... Trotz der einfachen Rohstoffe ist eine der ostböhmischen Städte die Wiege eines einzigartigen Zuckerwerks. Nun, Genialität entsteht eben nicht nur aus Fülle und Reichtum:

Pfeffer... Pfefferkuchen!

Ein absolutes Phänomen des gastronomischen Erbes der Ostböhmen verdanken wir der Region Pardubicko. Wer hier nie einen süßen, knusprigen Pfefferkuchen gekauft und gekostet hat, hat das Wichtigste versäumt, denn die Pfefferkuchen aus Pardubice sind ebenso berühmt wie zum Beispiel italienischer Mozarella oder Parma-Schinken. Das ursprüngliche Rezept besteht aus Honig, Mehl und Pfeffer. Und vom Pfeffer stammt die Bezeichnung Pfefferkuchen. Seine Haltbarkeit verdankt der Pfefferkuchen dem starken Anteil an Gewürzen, Härte und Trockenheit.

Pfefferkuchenteig wird zu verschiedenen Formen ausgestochen - es wurden auch spezielle Formen benutzt - und zuletzt verziert. Sein Aussehen unterlag immer modischen Trends. Zum Beispiel waren im 16. Jahrhundert "letěly" Herzformen beliebt und wenn der Pfefferkuchenbäcker im 17. Jahrhundert keine Pfefferkuchen mit dem Porträt von Heiligen oder Herrschern anbot, konnte er sein Geschäft gleich schließen. Einhundert Jahre später waren Pferdchen und Babys die beliebtesten Motive.

Die Tradition der Pfefferkuchenherstellung in Pardubice reicht bis in das 15. Jahrhundert zurück. Alten Quellen zufolge soll schon an der Wende vom 15. zum 16. Jahrhundert zur Zeit der Herrschaft von Vojtěch (auch Adelbert) von Pernstein eine Strasse Perníkářská (Pfefferküchler) geheißen haben. Man kann mit Sicherheit behaupten, dass es schon vor Jahrhunderten neben der Zunft der Oblatenbäcker auch die Zunft der Pfefferkuchen- bzw. Lebkuchenbäcker gab. Heute arbeitet ihre Vereinigung an einem Antrag an die EU-Kommission damit Pardubický perník eine geschützte geografischer Bezeichnung wird. In Ráby pod Kunětickou horou können Sie das Pfefferkuchenhäuschen mit dem Pfefferkuchenmuseum besuchen. In Pardubice findet alljährlich im Mai ein Pfefferkuchen(Lebkuchen)fest statt.

Hořické trubičky(Horschitzer Röhrchen)  

Zu den Besonderheiten der ostböhmischen Küche gehören auch die Horschitzer Röhrchen . Das Rezept der Biskuitspezialität stammt vom französischen Koch der Napoleonischen Armee, der einer örtlichen Bürgerin verriet, wie man das Lieblingsgebäck des Feldherren herstellt.

Pavlišovák gestern und heute

PPavlišov Schnitzel (der sog. Pavlischovak) gehört zur Region Náchod und woanders ist er kaum zu finden. Die Spezialität erhielt ihren Namen nach dem Dorf Pavlišov (heute ein Stadtteil von Náchod). Es handelt sich um ein klassisches dreifach paniertes Schnitzel (und schön mit Zitrone beträufelt) mit Semmelknödel und Sauerkraut, eventuell mit Beilage. Diese, vielleicht teuflisch scheinende Kombination, ist in Restaurants und Kantinen der Region alltäglich.

Das Ritual mit der Pflaume

unterstützt ebenso wie Volkstrachten, Volksmusik und Tanz sowohl die Repräsentation des Besitzers, als auch der gesamten Slibowitz-Region. Der Sage nach soll der Herrgott selbst den hiesigen Menschen das Geheimnis des Obstbrands aus Zwetschgen als Lohn für ihren Fleiß, Bescheidenheit und Gottesfürchtigkeit verraten haben. Archäologische Funde haben bestätigt, dass die Verfahrensweise der Destillatherstellung bereits im Neolitikum bekannt war. Historische Quellen belegen den Einsatz von Destillaten seit dem 14. Jahrhundert.

Wie man die göttliche Belohnung in der Zeit moderner Cocktails würdigt, davon können Sie sich an jedem ersten Oktobersamstag selbst in Biskupice überzeugen. Hier findet das berühmte Slibowitz-Festival statt. Sie erkennen, dass man hier etwas "von Pflaumen" versteht. Beim Becher von Biskupice geht es aber nicht um das Verkosten. Zum Festival gehört auch eine Schau alter Velozipeds, deren Höhepunkt ein Rennen über eine englische Meile in zeitgenössischer Kleidung ist.

Fasching in der Region Hlinecko und weitere Gastronomieveranstaltungen

Eine traditionelle Veranstaltung zum Konsumieren von gutem Essen und Trinken ist der Fasching. Er wird in mehreren Gemeinden der Region Hlinecko gefeiert. Es gibt sogar Bemühungen, um die Eintragung dieses Volksfestes in das UNESCO-Verzeichnis. Diesen echten altböhmischen Fasching, bei dem man sich das Gesicht mit roter und schwarzer Farbe anmalen lassen und hervorragende Pfannkuchens kosten kann, feiert man jedes Jahr auf dem Fröhlichen Berg , v Hamry , in Studnice, Vortov und Blatna bei Hlinsko. Auf dem Fröhlichen Berg und v in Betlém in Hlinsko gibt es während des ganzen Jahres ähnliche Veranstaltungen.

" Wo man Bier braut...

...ist es lustig," heisst es in einem tschechischen Sprichwort. Einige Brauereien in Ostböhmen betrachten wir als Beweis dafür, dass es in dieser Region wirklich lustig ist.

Zu den bekanntesten Bieren, die auch außerhalb der Region bekannt sind, gehört Primátor aus Náchod, pardubický Pernštejn, Rychtář aus Hlinec und zweifellos Bier aus der Brauerei Polička. Wer jedoch in Hradec Králové ist, sollte schon nach einem der örtlichen Biere wie Rambousek oder Královský levfragen. In der Region Hradec Králové (Königgrätz) wird etwa seit den Hussitenkriegen Bier gebraut. Die Bezeichnung "Königgrätzer altes Maß" ist ein in der ganzen Region, in die das Weizenbier oder das Weiße aus Hradec aus Hradec Králové geliefert wurde, ein bekannter Begriff. Ein Bierchen aus Běleč nad Orlicí – mit 12 Grad Stammwürze Car - wird vom Bierbrauer Josef Balounek gebraut. Das Getränk ist zwar außerhalb der Region nicht besonders bekannt, aber das "Goldbräu" wird, wie die meisten tschechischen Biere Pilsner Typs, nach dem alten Gesetz über das Reinheitsgebot vom Beginn des 16. Jahrhunderts gebraut. Das Gebot erlaubt die Zubereitung von Bier nur aus Malz, Hopfen und Wasser. Heute kommt der Gärprozess nicht ohne Hefe aus, die früher nicht bekannt war. Nach diesem Gebot wird wahrscheinlich nur noch in Tschechien, Deutschland und vielleicht in Japan Bier gebraut. Dort lernte man es aber von den tschechischen Bierbrauern. Wenn Sie in der Umgebung von Rychnov nad Kněžnou einen Schoppen Rampušákverlangen, hält man Sie für einen Kenner. Wir sollten auch die Minibrauerei Medlešice nicht vergessen, in der jährlich etwa 300 hl Bier gebraut wird. Hier werden zwei Biersorten hergestellt, das Lager - Medlešický ležák 12° hell und dunkel. Das Bier ist ungefiltert und seine geringere Klarheit belegt den Gehalt an edlen Gärstoffen. Das können Sie am besten direkt in der Brauereigaststätte pivovarská hospoda neben der Brauerei überprüfen.

Ob Sie Bier nun mögen oder nicht, vielleicht interessiert Sie ja Technik, Geschichte, Kultur oder Gastronomie. In all diesen Fällen kommen Sie beim Besuch einiger der Brauereien im Bezirk Pardubice auf Ihre Kosten. Hier kann man nicht einfach nur Bier kosten, sondern auch viel über seine Geschichte und Herstellung erfahren und außerdem gut essen und gute Konzerte besuchen.

Pivovar Pernštejn v Pardubicích bietet Interessenten eine untraditionelle Besichtigung der Brauerei mit Verkostung der Biere Pernštejn und Porter im Altböhmischen Bierrestaurant (Staročeská pivovarská restaurace). Die Besucher können das Brauen, Lagern, Filtern und Abfüllen verfolgen, die Mälzerei besichtigen und das Bier zu verschiedenen Reifestufen verkosten. Alljährlich finden in der Brauerei Pardubice verschiedene Veranstaltungen für die Öffentlichkeit, wie zum Beispiel Hexenverbrennen und Bierfest, statt.

Die Brauerei Rychtář Hlinsko veranstaltet bereits seit mehreren Jahren eine Reihe von Kulturveranstaltungen in Hlinsko unter der Bezeichnung Sommer mit Rychtář. Alle zwei Jahre (d.h. im Jahr 2007) findet ein Tag der offenen Tür statt. Sie können die Brauerei besichtigen, Bier kosten und in der Betriebsverkaufsstelle der Brauerei Bier und Souvenirs erwerben.

In der Minibrauerei Žamberk braut man Schankbier, das spezielle helle und dunkle Bier Žamberecký kanec, Hopfenspirituosen und die Liköre Pivka und Pivodečka (38%), Lupulka (18%) und Rozárčin sen (13,5%). Wegen der geringeren Kapazität der Bierhalle sollten Reisegruppen im Voraus reservieren. Man kann auch eine Exkursion durch die Brauerei buchen, die vom Betreiber der Brauerei persönlich geleitet wird.

Außer im Bezirk Pardubice bietet sich noch die Besichtigung der Produktionsstätten der Brauerei Primátor in Náchod an. Während der einstündigen Exkursion durch die Brauerei besuchen Sie die einzelnen Abteilungen und erfahren alles Wesentliche über die Geschichte und die Herstellung von Bier in Náchod. Die Exkursion kann mit einer rustikalen Bierverkostung in einem Eisenbahnwaggon aus den dreißiger Jahren, oder im modernen Besucherzentrum mit einer Kapazität von 120 Plätzen oder im Freien mit 40 Plätzen ausklingen. Neben der Verkostung von Fass- und Flaschenbier kann hier auch (nach vorheriger Absprache) warme oder kalte Küche angeboten werden.

Quellen:

1. Jaroslav Vašák; Regionale Gerichte aus Böhmen, Mähren und Schlesien von A (Adamov) bis Ž (Ždár); Libri 2001, Fachrezensent PhDr. Magdalena Rychlíková
2. Šárka Kulíšková; Kost unseres Volks; www.kosteleckehorky.cz/cze/stravovani
3. Kamila Skopová; ...aber Mama hat das besser gekocht; Verlag Marie Mlejnková s.r.o., Pardubice, 2003
4. Jiří Souček, Regionale Gerichte gehören in unsere Küche; COT business 2006, č.11, str. 66-67
5. Pivovar Rambousek, www.rambousek.wz.cz
6. Prospekt Pálenice Malé Hané
7. Arbeitsstätte der Fakultät Verkehrswissenschaften Jan Perner Česká Třebová, http://ct.upce.cz/ctrebova/jp97/wozvanka.html

Text: Hana Čermáková, ergänzt von: Bezirk Pardubice und Vít Pechanec

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